Cos'è la pasta trafilata al bronzo e perché il sugo vi aderisce meglio?

La pasta trafilata al bronzo è pasta secca la cui forma viene data facendo passare l'impasto attraverso una trafila in bronzo (uno stampo), anziché una rivestita in teflon. L'attrito del bronzo conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, ed è proprio per questa consistenza che viene ricercata. Il sugo vi aderisce perfettamente invece di scivolare via e accumularsi sul fondo del piatto.

Sulle confezioni italiane troverai scritto "trafilata al bronzo", ed è talvolta chiamata anche pasta estrusa al bronzo. Di seguito, analizziamo come viene prodotta, il confronto con la pasta trafilata al teflon, come riconoscerla sullo scaffale e perché vale la pena sceglierla.

Come viene formata la pasta (e il ruolo della trafila)

Quasi tutta la pasta secca viene prodotta allo stesso modo. Semola di grano duro e acqua vengono mescolate per formare un impasto sodo, che viene poi pressato attraverso una trafila: un disco metallico spesso con aperture sagomate nella forma del formato di pasta desiderato. Un foro rotondo crea gli spaghetti, mentre un anello con un perno al centro crea un formato tubolare come le penne. Quando la pasta fuoriesce, una lama la taglia alla lunghezza desiderata e il prodotto è pronto per l'essiccazione.

Il materiale della trafila determina la consistenza della superficie della pasta.

• Il bronzo trattiene l'impasto durante il passaggio, rendendolo ruvido in modo che risulti opaco, poroso e pronto a trattenere il sugo.

• Il teflon (PTFE) offre alla trafila una superficie liscia e a basso attrito. L'impasto scivola facilmente e la pasta che ne risulta è liscia e lucida.

Per gran parte della storia della pasta, le trafile sono state realizzate in bronzo. Le trafile rivestite in teflon hanno preso il sopravvento con la produzione industriale perché consentono alle fabbriche di operare più velocemente, durano più a lungo e producono pasta che appare perfettamente uniforme nel sacchetto. Alcuni produttori hanno comunque continuato a usare il bronzo, perché preferiscono una pasta che mantenga il gusto e la tenuta in cottura tradizionali. Amuninni, un marchio a conduzione familiare che produce la propria pasta interamente in Sicilia, è uno di questi.

Pasta trafilata al bronzo vs pasta trafilata al teflon a colpo d'occhio

Perché la superficie ruvida fa la differenza nel piatto

Il sugo aderisce

Una superficie porosa permette al sugo di aggrapparsi, e la ricerca scientifica alimentare che confronta i materiali delle trafile lo conferma: la pasta estrusa al bronzo risulta più ruvida, più porosa e meno densa di quella prodotta tramite teflon. Nel piatto, questo significa che il sugo di pomodoro riveste ogni singola penna e ogni spaghetto, garantendo che ogni boccone sia ricco di sapore.

Aiuta a creare un sugo più vellutato

Chi utilizza pasta trafilata al bronzo nota spesso quanto l'acqua di cottura diventi torbida e ricca di amido, sebbene anche la qualità del grano e l'essiccazione giochino un ruolo importante. Vale la pena conservare quell'acqua amidacea, perché un mestolo aiuta a legare olio, formaggio o pomodoro in una salsa lucida, ed è così che una cacio e pepe diventa cremosa senza l'aggiunta di panna (maggiori dettagli su come usarla più avanti).

Ha una consistenza più rustica

La pasta trafilata al bronzo ha una consistenza più sostanziosa e rustica, con una tenuta al morso che ben si sposa con sughi corposi come il ragù. È una pasta che offre una masticazione soddisfacente, a differenza di quella più morbida e scivolosa.

Quando si nota di più

Si apprezza maggiormente la differenza con sughi semplici, dove la pasta è la protagonista: un classico pomodoro e basilico, burro e parmigiano, un pesto fresco o aglio e olio. In piatti così essenziali, la consistenza della pasta è in primo piano.

Come riconoscere la pasta trafilata al bronzo in negozio

1. Controlla l'etichetta. È il test più sicuro. Cerca diciture come "trafilata al bronzo". I produttori che usano il bronzo ne vanno fieri e lo indicano quasi sempre sulla confezione.

2. Osserva la superficie. La pasta trafilata al bronzo appare solitamente più chiara e opaca, mentre quella al teflon tende a essere liscia e lucida. Anche il grano e l'essiccazione influenzano il colore, quindi usa questo aspetto come indizio.

3. Toccane la superficie, se possibile. La pasta trafilata al bronzo è leggermente ruvida al tatto, simile a carta vetrata molto fine, anziché vetrosa.

4. Non lasciarti ingannare dalle righe. I formati "rigate", come le penne rigate, presentano scanalature progettate direttamente nella trafila. Molta pasta trafilata al teflon è rigata, quindi la presenza delle righe non indica il metodo di trafilatura.

La trafila è l'unica cosa che conta?

Il bronzo è un ottimo punto di partenza, ma è solo una parte della storia. La trafila definisce la consistenza, ma ci sono altri due elementi che influenzano altrettanto il gusto e la tenuta in cottura.

• Il grano. Varietà di grano differenti producono pasta molto diversa. I grani duri antichi, ad esempio, hanno un sapore caratteristico e si comportano in modo differente rispetto al grano commerciale moderno.

• L'essiccazione. La pasta tradizionale viene essiccata lentamente a basse temperature. Molte linee industriali essiccano la pasta molto più velocemente ad alte temperature, un metodo efficiente ma radicalmente diverso. La trafila non ti dice nulla su questo processo.

Il modo migliore per comprendere come questi tre elementi lavorino insieme è guardare a un produttore che cura ogni dettaglio. La pasta Amuninni è fatta con soli due ingredienti: Russello, un grano duro siciliano tradizionale coltivato biologicamente e acquistato direttamente dagli agricoltori, e acqua dell'Etna. L'impasto viene trafilato al bronzo e poi essiccato lentamente a bassa temperatura per molte ore, proprio come si produce la pasta in Sicilia da generazioni.

Perché la pasta trafilata al bronzo vale la pena

La pasta trafilata al bronzo richiede più tempo e attenzione. L'impasto viene pressato attraverso il bronzo più lentamente rispetto al teflon, le trafile si usurano e devono essere sostituite, e molti produttori che scelgono il bronzo seguono anche un metodo di essiccazione lento e tradizionale.

Tutto questo impegno si riflette nel piatto. Ottieni una pasta con una tenuta al morso eccezionale, una superficie che trattiene ogni goccia di sugo e un'acqua di cottura che aiuta a legare insieme il piatto. È uno dei modi più semplici per far sì che un quotidiano piatto di pasta sembri uscito da una cucina italiana.

Come cuocere correttamente la pasta trafilata al bronzo

• Sala generosamente l'acqua ed evita l'olio. L'olio non serve nell'acqua di cottura e può rendere più difficile per il sugo aderire alla pasta.

• Assaggia un minuto o due prima del tempo indicato. I tempi di cottura variano in base al formato e al produttore; l'obiettivo è una cottura perfettamente al dente.

• Tieni da parte una tazza d'acqua di cottura prima di scolare.

• Termina la cottura della pasta nel sugo. Lascia che completi l'ultimo minuto di cottura in padella con un mestolo di acqua di cottura, saltando fino a quando il sugo diventa lucido e aderisce perfettamente.

• Non sciacquarla mai. Sciacquare la pasta elimina l'amido superficiale che aiuta il sugo ad aderire.

Assapora la differenza

Quando scegli la pasta, cerca l'indicazione del bronzo sull'etichetta, poi verifica cosa dice il produttore sul grano e sull'essiccazione. Insieme, queste tre informazioni ti dicono quasi tutto ciò che devi sapere prima ancora di aprire la confezione. Dopodiché, il modo migliore per capire la pasta trafilata al bronzo è cucinarla. Saltala con un semplice sugo di pomodoro e osserva come il condimento aderisce. Se vuoi provare una pasta prodotta secondo la tradizione siciliana, esplora le paste e i sughi Amuninni. Buon appetito!

Domande frequenti

La pasta trafilata al bronzo è migliore di quella normale?

Per quanto riguarda consistenza e resa del sugo, sì. La pasta trafilata al bronzo è più ruvida e porosa, quindi i sughi aderiscono meglio invece di scivolare via, e offre una masticazione più soda. Si nota soprattutto con sughi semplici, dove pasta e condimento devono fondersi. In una pasta al forno o in una zuppa, la differenza è meno rilevante.

La pasta trafilata al bronzo è più sana?

Non a causa della trafila. Il termine descrive come viene data la forma alla pasta, quindi cambia la superficie, non il contenuto nutrizionale. Se scegli la pasta con attenzione alla salute, il tipo di grano e il metodo di coltivazione contano molto di più. Le varietà integrali e di grani antichi possono offrire più fibre e minerali rispetto alla pasta standard, e la certificazione biologica garantisce che il grano sia stato coltivato senza pesticidi o fertilizzanti sintetici. Amuninni, ad esempio, ha scelto il grano antico Russello in parte per il suo indice di glutine naturalmente più basso, che molti trovano più digeribile rispetto al grano duro moderno. Contiene comunque glutine, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia.

C'è differenza tra pasta trafilata al bronzo e trafilata al bronzo?

No. Sono tutti modi per descrivere la pasta formata tramite uno stampo in bronzo. Sulle confezioni italiane troverai "trafilata al bronzo". Marchi e paesi diversi preferiscono termini differenti, ma il significato sul metodo di produzione è lo stesso.

Perché la mia pasta trafilata al bronzo appare bianca o polverosa?

È normale, e solitamente è un buon segno. La superficie ruvida diffonde la luce, rendendo la pasta trafilata al bronzo opaca e più chiara rispetto a quella lucida a cui molti sono abituati. Alcuni tipi di pasta presentano un aspetto leggermente farinoso dovuto alla lavorazione e all'essiccazione. Finché è conservata in un luogo asciutto e ha un odore neutro, è pronta per essere cotta. Se dovesse avere un odore di muffa o mostrare segni di umidità, gettala, come faresti con qualsiasi pasta secca.

La pasta trafilata al bronzo è senza glutine?

Non necessariamente. La trafila in bronzo influenza solo la forma e la superficie, non gli ingredienti. La pasta trafilata al bronzo tradizionale è fatta di grano duro, quindi contiene glutine. Lo stesso vale per la pasta di grani antichi: possono avere un profilo di glutine diverso, ma non sono senza glutine. Esistono marchi senza glutine che utilizzano trafile in bronzo per pasta fatta con farine di riso, mais o legumi, quindi se devi evitare il glutine, controlla sempre gli ingredienti e cerca il marchio certificato "senza glutine".

"Trafilata al bronzo" significa che la pasta è artigianale?

Non sempre. Alcuni grandi produttori realizzano linee trafilate al bronzo insieme alle loro gamme standard, quindi l'etichetta da sola non garantisce una produzione artigianale in piccoli lotti. Ti dà informazioni sulla trafila, ma non sul grano, su dove è stato coltivato o su come è stata essiccata la pasta. Per una pasta veramente tradizionale, cerca dettagli sul tipo di grano, sulla certificazione biologica e sulla produzione lenta.

Quale sugo si abbina meglio alla pasta trafilata al bronzo?

Quasi ogni sugo è migliore con questa pasta, ma quelli semplici esaltano al meglio la consistenza. Un buon sugo di pomodoro è imbattibile. Anche il formato conta: formati come penne, tortiglioni e fusilli catturano i sughi più corposi e il ragù, mentre gli spaghetti sono perfetti con sughi di pomodoro liscio, a base di olio o frutti di mare. Il sugo di pomodoro biologico Amuninni, ad esempio, è stato sviluppato dal fondatore Patrick, uno chef formato in cucine stellate Michelin, utilizzando pomodori coltivati in Sicilia.

Si può fare la pasta trafilata al bronzo in casa?

Sì, se hai un'estrusore per pasta. Alcuni estrusori domestici o accessori per impastatrici sono dotati di trafile in bronzo, che offrono la stessa superficie ruvida della pasta commerciale. Aspettati una curva di apprendimento: l'impasto per estrusione deve essere molto più asciutto e sodo rispetto a quello per la pasta fresca stesa, e potrebbe richiedere qualche tentativo per ottenere la consistenza corretta. La pasta tirata a mano, come le tagliatelle tagliate a coltello, non viene estrusa, quindi il termine non si applica.