Quali sono i migliori marchi di pasta di grano duro con cereali antichi? Uno sguardo ad Amuninni

La pasta di grano duro antico è prodotta con varietà di grano duro più antiche e tradizionali, piuttosto che con le moderne varietà ad alto rendimento selezionate per la produzione commerciale su larga scala. Questa differenza si manifesta non solo nel nome sulla confezione: la composizione naturale del grano influenza la sua struttura glutinica, ed è in parte per questo che la pasta di grano antico è spesso descritta come più facile da digerire rispetto alla pasta di grano duro standard. Di solito richiede anche un processo di produzione diverso, da come la pasta viene essiccata a come viene modellata, ed entrambi questi aspetti modificano la consistenza e il sapore della pasta finita.

Questa guida esamina ciò che rende davvero una pasta di grano duro antico degna di essere scelta, dalla varietà del grano stesso al modo in cui viene essiccata, modellata e approvvigionata, in modo che tu sappia cosa cercare oltre a ciò che è stampato sulla confezione.

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Cosa rende buona una pasta di grano duro antico?

Il termine "grano antico" copre un'ampia gamma, quindi ecco cosa distingue realmente una pasta dall'altra. Quattro elementi fanno la differenza.

1. La varietà del grano stesso

Le varietà di grano duro antico sono ceppi di grano duro più vecchi e meno modificati, in contrasto con le moderne varietà di grano duro ad alto rendimento alla base della maggior parte della pasta commerciale. Amuninni utilizza il grano Russello biologico, una varietà che gli agricoltori siciliani avrebbero riconosciuto da generazioni, molto prima che la selezione del grano fosse ottimizzata per la resa piuttosto che per il sapore. È la varietà stessa, non ciò che le viene fatto dopo, a spiegare le differenze sopra descritte.

La maggior parte della pasta di grano antico sul mercato ha un aspetto e un sapore notevolmente diversi dalla pasta standard, poiché di solito è prodotta con cereali come il farro, il grano dicocco o il grano monococco e risulta più densa e scura. Quella di Amuninni è una combinazione diversa: una pasta di grano duro bianco prodotta con un grano antico, concepita per avere il sapore e l'aspetto della pasta che le persone già conoscono, piuttosto che un'alternativa più pesante, in stile integrale. Questa combinazione è rara nel mercato più ampio della pasta, dove il grano antico di solito significa un prodotto visibilmente diverso e più scuro.

2. Metodo di essiccazione

La maggior parte della pasta industriale viene essiccata rapidamente, ad alta temperatura, per mantenere la produzione in movimento. La pasta tradizionale di grano antico segue la strada opposta: essiccata lentamente, a bassa temperatura, per molte ore, come si sarebbe fatto molto prima che la produzione in fabbrica facesse della velocità la priorità. Questo ritmo più lento protegge il sapore naturale e le proprietà nutrizionali del grano anziché eliminarle, ed è parte del motivo per cui la pasta essiccata tradizionalmente tende a sapere di grano in modo più evidente, piuttosto che di semplici carboidrati e amido.

3. Materiale della trafila (bronzo vs. acciaio)

La pasta prende la sua forma venendo spinta attraverso una trafila. I produttori industriali utilizzano tipicamente una trafila in acciaio, spesso rivestita in Teflon, che lascia una finitura liscia e scivolosa. I produttori tradizionali utilizzano una trafila in bronzo, o matrice in bronzo, una tecnica più antica che lascia la superficie ruvida e leggermente opaca al tatto, quasi gessosa piuttosto che lucida. Questa consistenza è ciò che permette al sugo di aderire alla pasta invece di scivolare via, ed è il tipo di dettaglio che è facile percepire non appena si prende un pezzo secco, ancor prima che sia nella padella.

4. Approvvigionamento degli ingredienti e credenziali biologiche

Da dove viene coltivato e macinato il grano, e quanto apertamente un marchio ne parla, dice molto. Amuninni si rifornisce dei suoi ingredienti biologici direttamente da agricoltori siciliani e italiani, e produce la sua pasta localmente sull'isola di Sicilia, con certificazione biologica UE (DE-Öko-007, EU-Landwirtschaft). La pasta stessa contiene solo due ingredienti: grano duro biologico e acqua. L'approvvigionamento biologico significa anche che il grano viene coltivato senza pesticidi o fertilizzanti sintetici, il che è tanto una scelta ambientale quanto di qualità.